Shefs 1Комментировать
Панеттоне (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном») К рецепту
Панеттоне – это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. В переводе с миланского диалекта pan del ton обозначает «хлеб роскоши». Его родословная начинается еще во времена Античности. По легенде, идея подсластить обычный дрожжевой хлеб медом и добавить в него цукаты и сухофрукты пришла в голову жителям Древнего Рима.
Сложность: сложно Порций: 6 Готовка: 21 ч Доп. время: 6 чДуховкаМиксерВыпеканиеОхлаждениеИтальянская кухняВыпечкаВегетарианство: Ово-лактоВегетарианствоРождествоИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА НА 6 ПОРЦИЙ210 г мукиДля начинки:18 г муки150 г мелкого изюмаДля опары:2 крупных желтка120 мл воды комнатной температуры20 г меда100 г муки3 г быстродействующих сухих дрожжейДля теста:3 г быстродействующих сухих дрожжей15 г сухого молока4 г соли3 больших желтка40 г меда10 г апельсиновой цедры5 г экстракта ванили145 г сливочного масла комнатной Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию Шаг 1
Начинка. Смешайте муку и изюм и держите в контейнере до использования.
Шаг 2
Опара. Смешайте желтки, воду и мед, всыпьте муку и дрожжи и перемешивайте миксером 2 мин. Затяните миску с опарой пленкой и уберите в холодильник на 7 ч.
Шаг 3
Подготовьте круглую металлическую форму высотой 15 см и диаметром 15–17 см, смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки.
Шаг 4
Тесто. Поместите опару в чашу миксера. В миске смешайте муку, дрожжи, сухое молоко и соль и равномерно распределите поверх опары. Затяните чашу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч для подъема.
Шаг 5
Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости. Добавьте желтки, мед, цедру и ванильный экстракт и вымешивайте около 1 мин. Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте перемешивать еще 5 мин., пока тесто не станет гладким, мягким, эластичным и немного липким.
Шаг 6
Начните добавлять в тесто по небольшому кусочку масла, дожидаясь, пока оно полностью смешается с тестом. Затем вмешайте изюм. Переложите тесто в большую миску, затяните пленкой и оставьте, пока оно не увеличится в размерах вдвое, примерно на 2 ч.
Шаг 7
Подошедшее тесто переставьте на 1 ч в холодильник, чтобы предотвратить отделение масла.
Шаг 8
Переложите тесто из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность. Подкатайте тесто в шар, слегка смажьте поверхность маслом. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 6 ч.
Шаг 9
Переложите тесто в форму и оставьте в теплом месте для подъема на 2–3 ч.
Шаг 10
За 40 мин. до начала выпечки разогрейте духовку до 165 °С. Поставьте форму на самый низкий уровень духовки и выпекайте 60–65 мин. Через 30 мин. прикройте верх панеттоне фольгой. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый панеттоне извлеките из формы. Остудите, перевернув верхушкой на мягкое полотенце. Остывший панеттоне заверните в пленку минимум на 6 ч.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. КСТАТИ Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля «Метрополь».Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа. их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.Атилла Сабо
